Prekmurski kuhar z ljubljanskim naslovom, šef restavracije Penklub in novi obraz oddaje MasterChef o svoji kulinarični poti, gostinski sceni, MasterChefu in ljubezni do slovenske kuhinje.
Mojmir Šiftar, ki se je v gostinstvo podal kot 'črna ovca v družini', danes velja za enega najvidnejših predstavnikov nove slovenske kulinarike.
Čeprav rojen v Ljubljani, ne skriva svoje prekmurske identitete: »Ja, lejko bi ti se zgučavala, samo te ne bi bilo to za vse.«
Začetki v JB-ju in Rogaški Slatini
Čeprav iz ugledne intelektualne družine, se je Šiftar že v srednji šoli odločil za pot kuharja, kar je najprej naletelo na odpor.
»Sigurno je bil šok. Sploh za očeta,« pove Šiftar, ki pa je hitro dokazal, da je iz pravega testa: »Ko je oče videl, koliko sem užival v tem in so bili tudi uspehi, plus diamantni maturant in tako naprej, je bila tudi tam kljukica in 100-odstotka podpora.«
Pomembna prelomnica je bila praksa v JB-ju pri Janezu Bratovžu: »Imel sem to srečo, da je Janez tak šef, ki je vsakemu vajencu se posvetil.«
Pomembno vlogo je imel tudi Borut Jakič, ki ga je učil »vodstvenih sposobnosti, biti človek, biti mentor, biti kolegialen«.
Od kolin do fileja romba z ocvirki
Šiftarjeva kuhinja je izrazito osebna. Rdeča nit njegovih jedi so spomini in slovenska kulinarična dediščina. V restavraciji Penklub razvija t. i. novo slovensko kuhinjo – spoštljivo reinterpretacijo domačih jedi s sodobnimi tehnikami.
Ena od njegovih zaščitnih jedi je filet romba z ocvirki: »To sta dve moji najljubši sestavini iz morja in iz kopnega.«
Posebno doživetje pa je bilo tudi tekmovanje San Pellegrino, kjer je v treh hodih interpretiral koline: »So moj najljubši običaj, ki me tudi spomni naprej Prekmurje.«
Penklub – hommage in nova zgodba
Penklub je danes središče Šiftarjeve kulinarične zgodbe. Gre za lokal z bogato zgodovino, ki jo je Šiftar najprej spoštljivo ohranjal: »Na eni strani so bile sezonske jedi, druga stran je bila pa stalnica – gosja jetra, fižolova juha, marelični štrudelj …«
Po dveh letih se je odločil, da je čas za novo poglavje. Penklub zdaj nosi njegov pečat, tudi z izborom vin: »80 odstotkov slovenskih vin, večinoma štajerska in prekmurska, ker najbolj pašejo k moji hrani.«
MasterChef in nova vloga
Z menjavo Bineta Volčiča v oddaji MasterChef se je Šiftar znašel v žarišču pozornosti. »Z velikim spoštovanjem sem šel v to vlogo,« pove.
O kritikah na spletu pa: »Negativni komentarji me ne zanimajo. Dokler se bodo otroci želeli slikati z mano in rekli, da sem jim vzor, je to dovolj.«
Skupaj z Luko Jezerškom in Karimom Merdjadijem predstavljajo močno ekipo: »Velikokrat rečemo, da smo kot triperesna deteljica. Na deset let smo narazen, vsak s svojim stilom – in glih to naredi čar.«
Letošnja sezona MasterChefa se je osredotočila na osnove: »Nismo dopuščali, da bi že takoj delali ne vem kakšne krožnike. Želeli smo, da najprej usvojijo osnove.«
O velikem cilju
Čeprav je zdaj povsem predan Penklubu, ostaja njegov veliki cilj Michelinova zvezdica: »To sem si zadal pri osemnajstih letih. Še ni prišla, a še vedno delam proti temu.«
Kje bo njegova lastna restavracija, če bo prišla? »Razpet sem med Prekmurje, Gorenjsko in Dolenjsko. Ne vem, kam me bo potegnilo.«
Mojmir Šiftar je dokaz, da kuhar ni več le anonimni delavec v zakulisju, temveč glasen ustvarjalec z vizijo. In ta vizija je – nova slovenska kuhinja, prežeta z identiteto, spomini in pogumom.
»Vsak kuhar mora imeti tisto eno jed, ki ga zaznamuje,« še dodaja.
