Janez Janko Kodila, lastnik Šunkarne Kodila, je eden vodilnih strokovnjakov na področju kakovostnih mesnih izdelkov v Sloveniji. Razkril je, kako prepoznati dober tatarski biftek in kako ga pravilno postreči.
Prihajajoči prazniki pri večini Slovencev predstavljajo tudi bogato obložene mize. Ena izmed jedi, ki se v obdobju decembrskih praznikov tradicionalno najdejo v hladilnikih, je tatarski biftek.
Nekateri prisegajo na domačega, drugi ga kupujejo pri lokalnem mesarju, tretji pa ga kupijo v trgovini. Tudi tam lahko najdemo pester izbor tatarskih biftekov, od takih, ki so cenovno primerljivi z butičnimi mesnicami, do takih, ki so cenovno zelo dostopni.
Kakovost surovine je ključnega pomena
Kodila poudarja, da je za dober tatarski biftek najpomembnejša kakovost mesa. Pomembno je, da je meso brez mren, brez maščobnega tkiva, predvsem pa mora biti meso sveže.
»Meso mora biti prvokategorno, izbrano iz junčjega pljučnega dela ali belega krajca iz govejega stegna,« pravi Kodila.
Poceni biftek ne more biti iz kakovostnih sestavin
Cena pogosto odraža kakovost surovine. Dober tatarec vsebuje več kot 90 odstotkov kvalitetnega mesa, zato ne more biti poceni.
Nižjecenovni izdelki imajo manjši delež mesa in sestavine nižje kakovosti, opozarja Kodila. Struktura tatarskega bifteka mora biti čvrsta in vsebovati visok delež beljakovin, kar lahko preverimo tudi na deklaraciji izdelka.
Kakovosten biftek, ki je dobre kakovosti vsebuje vsaj 18 gramov beljakovin na sto gramov.
Barva in sestava
Barva je prvi indikator, na katerega kupci pogosto gledajo, vendar pa je pri tem potrebno biti previden. Barve so namreč pogosto posledica raznih dodatkov, s katerimi proizvajalci spreminjajo barvo končnega izdelka z namenom, da bi prepričali potencialnega kupca.
»Tatarski biftek je temnejše barve, če je pretežno iz mesa narejen, če je pa svetlejši, pa je najverjetneje dosti majoneze, maščob, rastlinskih olj ali zelenjave,« razlaga Kodila.
Pravi tatarski biftek mora vsebovati več kot 90 odstotkov mesa, dodatki, kot so jajca, majoneza in malo olja, pa naj bodo minimalni. Vse ostalo so začimbe, ki zaokrožijo okus.
Kako postrežemo tatarski biftek?
A vendar za pravo izkušnjo ni dovolj le dober biftek. Prava spremljava je ključna za popolno doživetje tatarskega bifteka. Osnova je vedno dober kruh in maslo.
Dodate lahko tudi kisle priloge, kot so šalotke, kisle kumarice ali vložnine, ki dodajo prijetno kislost, svetuje.
