Brancin v soli je ena najpreprostejših in najbolj zdravih tehnik peke rib, ki poskrbi za sočno meso in čisti morski okus. Restavracijska jed, ki jo brez težav pripravite v svoji kuhinji.
Marsikdo misli, da je brancin v soli privilegij restavracij ob morju ali počitniških teras z razgledom na Jadran. Resnica je še kako drugačna.
Brancin v soli je preprosta in elegantna jed, ki poudarja naravni okus sveže ribe. S to tehniko peke riba ostane sočna in aromatična, saj sol ustvari zaščitno skorjo, ki zadrži vse sokove.
Vse, kar potrebujete, je dobra riba, kilogram grobe soli in domačo pečico.
Zakaj prav brancin v soli?
Peka v soli je ena najbolj zdravih tehnik priprave brancina, saj jed pripravimo popolnoma brez dodanih maščob. Brancina pečemo zakopanega v soli, ki ščiti površino ribe pred direktno toploto, zato se lepo in enakomerno speče. Tako ostane ribje meso sočno, izjemno dobrega in nežnega okusa.
Med najbolj priljubljenimi ribami za peko v soli so brancin, orada, zobatec in večje postrvi, saj imajo ravno prav čvrsto in sočno meso. Brancin pa je med vsemi po mnenju kuharjev kralj te tehnike.
Sestavine za dve osebi
- en brancin (800 gramov do 1,2 kilograma), neoluskan, očiščen;
- dva do tri kilograme grobe morske soli;
- dva decilitra vode;
- dva jajčna beljaka (neobvezno);
- 100 gramov moke (neobvezno);
- vejica rožmarina ali peteršilja;
- dva stroka česna in rezine limone (za trebušno votlino);
- kakovostno olivno olje za polivanje po peki.
Ključni trik pred začetkom
To je najpogostejša napaka začetnikov. Najpomembnejše pravilo je, da luske ostanejo na koži. Ne uporabljajte noža ali čistilca za odstranjevanje lusk. Koža z luskami bo med peko skupaj s soljo ustvarila oklep, ki ščiti meso in ga ohrani sočnega.
Ko greste po brancina v ribarnico, to povejte prodajalcu: naj vam ribo očistijo, a lusk naj ne odstranjujejo. Škrge lahko odstranite ali temeljito sperete, da se izognete morebitnim grenkim okusom.
Če želite nekoliko intenzivnejši okus, lahko škrge pustite, vendar večina kuharjev svetuje, da jih odstranite.
Priprava korak za korakom
1. Pripravite ribo. Ribi odstranimo drobovino, luske pa pustimo. Dobro jo splaknemo pod tekočo hladno vodo in jo skrbno posušimo. Posušena riba je ključna – vlažna površina povzroči, da se sol prime neenakomerno.
2. Aromatiziranje. V trebušno votlino po želji vstavimo nekaj rezin limone, par strokov česna in vejico dišavnic, kot sta peteršilj ali rožmarin. Trebušno odprtino nato zapremo s koščkom aluminijaste folije, da sol ne prodre v notranjost.
3. Pripravite solno maso. Sol zmočimo z vodo in jo premešamo z roko, da dobimo maso, podobno mokremu snegu – drži obliko, a se ne drobi. To je vse, kar potrebujete. Če pa želite trši oklep, ki ga boste pri mizi dramatično razbili s kladivcem ali nožem, kot to počnejo v restavracijah, dodajte še beljak in po želji moko. Beljak ni nujen za okus, je le trik za učinkovitejši šov.
4. Oblikujte podlago. Na pekač nanesemo podlago iz približno 1 cm soli za peko, nanjo položimo ribo. Podlago pred polaganjem ribe nekoliko stisnite z rokami, da je čvrsta.
5. Pokrijte z oklepom. Ribo v celoti prekrijemo s preostalo soljo vsaj na 1 cm debelo. Pri tem pazimo, da sol ne pride v trebušno odprtino. Oklep z dlanmi gladko oblikujte okrog ribe.
6. Skrivni trik z zobotrebcem. Z majhnim zobotrebcem naredimo prebod v predelu trebušne votline ali hrbtne strani – to je ključni trik, ki omogoči, da brancin med peko »diha« in ostane v popolnem ravnovesju. Brez te poteze se lahko zgodi, da riba med peko izgubi preveč tekočine ali pa se v njej nabere para, kar vpliva na teksturo in okus.
7. Peka. Pečico segrejemo na približno 220 stopinj Celzija. Brancina pečemo 30 do 40 minut na kilogram ribe. Kilogramski brancin je tako v pečici med 30 in 35 minutami.
8. Razbijanje oklepa. Ko je riba pečena, jo vzamemo iz pečice in jo prestavimo na leseno desko. Previdno razbijemo in odstranimo solno skorjo. Odstranimo tudi trdo oluskano kožo. Za razbijanje oklepa uporabite hrbet kuhinjskega noža ali manjše kladivo.
Serviranje in omaka
Po želji čez očiščeno ribje meso prelijemo malo oljčnega olja, ki še poudari odličen, a zelo blag okus brancina v soli. Tudi klasična tržaška omaka iz sesekljanega česna, peteršilja in olivnega olja je preprosta in se odlično poda k ribi.
Kot priloga se odlično prileže krompir, pečen v soli, ali blitva s krompirjem. Za popoln obrok dodajte kozarec suhega belega vina.
Brancin v soli ni le poletna jed
Ta recept deluje enako dobro sredi januarja v mestnem stanovanju kot na poletni terasi ob morju. Edina razlika je razgled. Tisti, ki so to jed že pripravili, vedo, da je v njeni preprostosti pravzaprav največja moč.
Nič ne prekrije naravne arome brancina, nič ne zasenči njegove sočnosti – le prava tehnika in majhni detajli naredijo razliko med povprečno pečenim in popolnim brancinom.
