Le malo stvari je v kuhinji bolj nadležnih od tega, da lep kos mesa položite v ponev, nekaj minut pozneje pa ugotovite, da se je prijel na dno. Poskus obračanja se pogosto konča s strganim mesom, po kosilu pa sledi še drgnjenje trdovratnih ostankov.
Čeprav se lahko zdi, da je težava v samem mesu ali ponvi, je razlog pogosto precej preprostejši – temperatura. Če živilo položimo na premalo segreto površino, je precej več možnosti, da se bo prijelo.
Na spletu se pojavljajo različni triki za preprečevanje prijemanja, med njimi tudi uporaba papirja za peko. Obstaja pa tudi preprostejši način, s katerim lahko obenem dosežemo lepo zapečeno skorjico.
Zakaj se meso sploh prime na ponev?
Ko meso položimo na vročo kovinsko površino, beljakovine iz živila reagirajo s kovino. Če ponev ni dovolj vroča oziroma se toplota ne porazdeli enakomerno, olje med mesom in dnom ne ustvari dovolj stabilne plasti.
Beljakovine se lahko zato močneje oprimejo kovinske površine, meso pa se začne prijemati. Težavo dodatno poslabša odvečna vlaga na njegovi površini. Namesto da bi se meso hitro zapeklo, se najprej bolj pari, zato je pečenje manj učinkovito.
Pred peko je zato pomembno, da ponev dobro segrejemo, meso pa osušimo s papirnato brisačo.
Papir za peko pomaga, vendar ima pomanjkljivost
Eden od trikov, ki se pogosto pojavlja na družbenih omrežjih, je pečenje mesa na papirju za peko. Papir položimo na dno ponve, dodamo nekaj olja in nato meso.
Tako meso ni neposredno v stiku s kovino, zato je manj možnosti, da se bo prijelo. Ponev lahko po peki ostane tudi čistejša, maščoba pa manj škropi po štedilniku.
Toda ta način ima slabost. Če želite izrazito zlato rjavo in hrustljavo skorjico, papir za peko ni nujno najboljša izbira. Prav neposreden stik mesa z dobro segreto ponvo namreč pripomore k nastanku zapečene skorjice.
Je ponev dovolj vroča? Pomaga kapljica vode
Preden v ponev položite meso, lahko temperaturo preverite s preprostim testom.
Prazno ponev segrevajte na srednje močnem ognju in nanjo kapnite nekaj vode. Če voda takoj izgine, ponev še ni dovolj segreta. Če pa se kapljica oblikuje v majhno kroglico in začne drseti po površini, je ponev dovolj vroča.
Gre za tako imenovani Leidenfrostov pojav. Ko kapljica vode pride v stik z dovolj vročo površino, med njo in kovino nastane tanek sloj pare, zaradi katerega kapljica nekaj časa drsi po ponvi, namesto da bi takoj izhlapela.
Ko je ponev dovolj segreta, dodajte olje in nato meso.
Tri stvari, ki jih naredite pred peko
Prva pomembna stvar je temperatura mesa. Popolnoma hladnega kosa ni priporočljivo takoj položiti na vročo ponev. Če ste ga pravkar vzeli iz hladilnika, ga lahko pred peko za kratek čas pustite, da se nekoliko temperira. Tako se lahko meso enakomerneje peče, ponev pa se ob stiku z njim ne ohladi tako hitro.
Drugi korak je sušenje. Preden meso položite v ponev, njegovo površino dobro osušite s papirnato brisačo. Manj kot je na njej vlage, lažje se bo meso zapeklo in razvilo skorjico.
Pomembno pa je tudi, da ga ne poskušate prezgodaj obrniti. Če se meso v prvih trenutkih peke zdi prilepljeno na ponev, mu pustite nekaj časa. Ko se začne oblikovati skorjica, se pogosto samo odlepi od površine.
Če ga poskušate dvigniti prezgodaj, lahko skorjico strgate in del mesa ostane na dnu ponve. Zato je pred obračanjem najbolje počakati, da se dobro zapeče.
